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Consumo sostenibile: consumo responsabile, punte di dietaPrepara il pane lievitato

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izentrop
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Prepara il pane lievitato

Messaggio non luda izentrop » 07/12/17, 00:39

Buongiorno,
Il mio lievito non ha nome, ma sono passati alcuni anni da quando è sopravvissuto.
Il lievito è vivo, è acqua e farina fermentata dai batteri in simbiosi con il lievito selvaggio che deve essere nutrito regolarmente con farina e acqua.
Può essere conservato per diverse settimane in frigo senza alimentazione, ma dovrà fare uno o 2 rinfrescato prima di fare una pagnotta.
Ha il vantaggio di ottenere un pane più digeribile, non demineralizzante, degradante della gliadina, "Quest'ultimo sembra implicato nell'intolleranza al glutine" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Ok, ho passato un po 'di tempo lì, può essere consultato online http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html e può anche essere usato localmente salvando il file sul suo hard disk. È privo di diritto :)
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Ri: Fai il pane lievitato

Messaggio non luda Did67 » 07/12/17, 11:35

Questa è l'occasione per avere un buon pane "bio" a buon mercato. La farina "bio" è molto conveniente ... E quando sai che un "pane 1 kg" è un pane fatto con 1 kg di pasta, acqua inclusa, vedi molto velocemente come puoi ottenere pane biologico a meno di un euro!

Cordiali saluti, io uso una macchina per il pane, ma con i programmi "manuali": impasto una prima volta, poi una seconda, poi lascio alzare, poi programma la cottura ... A seconda delle farine, la temperatura, lievito, questi non sono tempo di trovare, ma il prodotto è piuttosto commestibile (anche se non ha l'aspetto di una bella pagnotta!).
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Ri: Fai il pane lievitato

Messaggio non luda izentrop » 07/12/17, 13:52

Per un pane di 1 kg cotto, è necessario contare circa 1.16 kg di pasta idrata con 70%, è previsto nella mia calcolatrice. Una parte dell'acqua evapora quando viene cotta, il contenuto di umidità di una pagnotta è stato misurato a 46%.
Anche il tempo di cottura e la forma devono essere presi in considerazione, ma non nella mia calcolatrice;).

Ho abbandonato la macchina del pane per molto tempo. Già la cottura cambia completamente il gusto e la consistenza.
E poi, lievitato, con buona idratazione, sale molto bene senza impastare.

Ho anche realizzato uno stampo in rete metallica con le dimensioni del mio mini-forno. Che ho riempito con carta da forno. A differenza del classico stampo, è microporoso, lascia passare acqua e vapore. Mentre programmo per una cottura notturna, nessuna umidità residua sulla crosta viene sformata.

Uno degli ultimi tipi di pane: 470 gr di farina di farro T70, 160 gr di pasta madre, 330 gr di acqua, 10 gr di sale.
Acqua riscaldata 1 mn microonde, mescolare con lievito naturale e sale quindi con la farina. Richiede 2 mn con umidità 70%.
2h a 30 °
Aggiunto 100 gr di gherigli di noce che sono stati spezzati nel frattempo.
12 h nel frigorifero.
Stampaggio e cottura 3 / 4 ora dopo l'avvio a freddo del forno, a 160 °
Immagine
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Ri: Fai il pane lievitato

Messaggio non luda Did67 » 07/12/17, 15:54

Non impasti ???

Ecco cosa mi ha portato alla macchina del pane (essere pigro anche in cucina!).

Cucinando, è da tanto che non intendo cucinare ... E poi è rimasto.

Direi: non importa. Uno come l'altro otteniamo un pane lievitato "bio", senza troppa fatica, per pochissimo (se confrontato con i negozi, e non sto parlando di alcuni negozi "specializzati" bobo pardon bio)

PS: la mia proporzione di lievito è molto più bassa; all'incirca per 150 g di pasta madre e farina 420 g; Ho "perso" la ricetta quindi non conosco l'acqua, ho messo 150 g e mi aggiusto monitorando l'inizio della fermentazione: cerco di ottenere una pasta abbastanza consistente ma appiccicosa abbastanza per la palla non "gira" nel casino ...
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Messaggio non luda izentrop » 07/12/17, 17:29

No, non impasto!
A volte non ho tempo o troppo pigri per preparare i dadi, ho appena fatto il rinvenimento iniziale, termostato di mini set forno a 28-30 ° ore di temporizzatore 2, il resto a temperatura ambiente (15 a 18 ° in questa stanza non riscaldata).
Ho rinfrescato il leavener allo stesso tempo.
Quando è ora di andare a letto, verso delle insalatiere nello stampo e inizio a cucinare 4 a 5 h in seguito.
Ottengo lo stesso risultato (senza i dadi) come la foto del panino presa questo pomeriggio. Né sono il volume e le cellule del pane del fornaio. Cerco solo il gusto, la digeribilità e la semplicità. :)

Prima ho messo meno lievito, ma mentre faccio un pane ogni 2 giorni, e non mi rinfresco prima di prendere la porzione di lievito del mio lievito appena fuori dal frigo, il mio entourage si è lamentato di il pane a volte troppo acido
Era Lolounette che mi aveva consigliato di mettere 200 gr di lievito per 500 di farina. aveva ragione, più gusto e praticamente non più acidità.

La cottura del forno deve essere monitorata, lo so. Sono diverso perché ho valutato i rischi: Nessun rischio di incendio in questa stanza che è il locale caldaia. set di cottura a 160 ° e 260 ° fusibile termico in caso di fuga.
Dernière édition par izentrop il 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 modificato una volta.
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Messaggio non luda bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop ha scritto:Buongiorno,
Il mio lievito non ha nome, ma sono passati alcuni anni da quando è sopravvissuto.


Anche il mio. In effetti, ho 4: segale, grano, farro e farro. Consiglio un ottimo sito qui è il link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Guarda i tutorial e mi dirai notizie.

Ecco i pani che faccio:

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Messaggio non luda izentrop » 07/12/17, 17:58

Bel risultato bobbysolo67
Sì, lo so.
I video sull'impastamento manuale sono molto istruttivi, ma per il momento ero troppo pigro per affrontarlo. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Anche questo è molto interessante. Permette di capire che il lievito destruttura il glutine, ecco perché dobbiamo gestire l'impasto con delicatezza quando è pronto per la cottura.
Ho scelto di non manipolarlo affatto : Mrgreen:
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Messaggio non luda camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo per i tuoi fermenti, sì, ci vogliono un sacco di test per ottenere buoni risultati. Ho fatto il mio pane per anni, ma impariamo sempre.
Recentemente, dalla bocca di un amico pasticciere che ha fornito il nostro AMAP, ho imparato che per coloro che non usano frequentemente il loro lievito, può essere disidratato, quindi può essere mantenuto quasi indefinitamente. L'operazione è semplicemente quella di stenderlo sottilmente su una grande piastra rivestita con carta da forno, che viene messa in forno a bassa temperatura (tipo TH1 è circa 30 / 40 ° C). Ci vuole ... un po ', tu lo guardi finché non è asciutto e fragile. Poi ci sfidiamo e rompiamo questa crosta in piccoli pezzi che possono essere riposti in un barattolo.

Per l'uso, immergere semplicemente la quantità desiderata in acqua, quindi fare un po 'di "rinfresco" con un po' di farina, il giorno prima della cottura, e non c'è più. Questo evita il rischio di dimenticare di nutrire il lievito, e aiuta quando devi muoverti, dove il lievito ha incasinato.
Inutile dire che devi fare questo tipo di operazione su un lievito che ti dà completa soddisfazione, è come una sorta di backup cosa!

In termini di impasto, il ragazzo mi ha spiegato il metodo che usa, che si chiama autolisi. Fondamentalmente, mettiamo la farina nei guai (o quello che succede, io, è un vecchio grande formato cocote-minuto) poi mettiamo l'acqua che versa (lievito + acqua senza sale), mescoliamo il ingredienti velocemente senza impastare davvero, quindi raccogliamo l'impasto lavorando il meno possibile. Copriamo e diciamo diciamo mezz'ora, poi aggiungiamo il sale, ricolleghiamo rapidamente la zampa, copriamo e lasciamo lievitare qualche ora, dipenderà dalla temperatura. E sì! L'impasto sale molto bene da solo come un grande!
Quando l'impasto è salito bene, si raccoglie delicatamente dal bordo verso il centro con una mano infarinata o una spatola di silicone, poi viene fatto cadere come un frutto maturo sul piano di lavoro infarinato. L'immobilità, non la brutalità, si piega solo per i bordi verso il centro, e lì - si può ritagliare la pasta se è necessario quindi modellare e firmare i pani che rimettono al caldo nel cesto . Quando sono ragionevolmente gonfi, vengono delicatamente messi su una teglia infarinata e brasati. Ecco.

Ho provato questo metodo e posso testimoniare che funziona molto bene. Il vantaggio al di là del lavoro di routine meno, è che, secondo lui, questo approccio consente la pasta per essere strutturato senza sviluppare le catene di glutine, e quindi riesce a produrre il pane (farina Borsa) che l'allergico al glutine potrebbe mangiare senza problemi ...

Per contro, resto curioso di questa cottura "a bassa temperatura" (160 ° C) che usi, Izentrop, hai una bella crosta? Dovrò provare questo per vedere ...
Comunque grazie per la condivisione delle tue esperienze, è vero che con tutto il lavoro svolto, siamo in grado di produrre pane biologico davvero economico, (meno caro per chilo di pane "merda", non commerciale bio) può anche essere dato il lusso di fare pane speciale con molte possibilità.
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Eravamo sul punto, ma abbiamo fatto un grande passo avanti ...
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Messaggio non luda izentrop » 07/12/17, 21:58

Grazie per aver restituito camel1.

Con la mia temperatura di cottura, non mirano alla crosta croccante del pane afferrato da una temperatura di 260 °, vapore acqueo e sogliola, ma il buon sapore del lievito è lì.

La storia del tuo fornaio mi ricorda cosa fa questo canadese:
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Messaggio non luda Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 ha scritto:
questo modo di fare le cose permette di strutturare l'impasto senza sviluppare le catene di glutine, e così succede a produrre un pane (farina di Borsa) che l'allergico al glutine potrebbe mangiare senza problemi ...



Penso che biologicamente sia più corretto dire, come detto sopra, che questa maturazione rompe le molecole del glutine ... Il glutine è una proteina prodotta dal grano e presente nella farina ... non formare nel pane. Ecco perché qualsiasi forma di derivati ​​del grano è vietata alle persone celiache, non solo al pane.

E infatti, ho anche osservato che quando la maturazione è lunga, il pane è più acido, che è legato a un'attività di batteri dell'acido lattico, che "prendono" il sopravvento sui lieviti. E "smantellano" il glutine. L'impasto sembra quindi "sudare" e le bolle diventano fragili al punto che possono "ricadere". È il risultato della degradazione del glutine (il glutine è una sorta di "gomma da masticare" che consente all'impasto di formare bolle sigillate dal CO² rilasciato dal lievito)
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