da camel1 » 07/12/17, 19:57
Bravo per i tuoi fermenti, sì, ci vogliono un sacco di test per ottenere buoni risultati. Ho fatto il mio pane per anni, ma impariamo sempre.
Recentemente, dalla bocca di un amico pasticciere che ha fornito il nostro AMAP, ho imparato che per coloro che non usano frequentemente il loro lievito, può essere disidratato, quindi può essere mantenuto quasi indefinitamente. L'operazione è semplicemente quella di stenderlo sottilmente su una grande piastra rivestita con carta da forno, che viene messa in forno a bassa temperatura (tipo TH1 è circa 30 / 40 ° C). Ci vuole ... un po ', tu lo guardi finché non è asciutto e fragile. Poi ci sfidiamo e rompiamo questa crosta in piccoli pezzi che possono essere riposti in un barattolo.
Per utilizzarlo basta immergere la quantità desiderata in acqua, quindi fare un po 'di "rinfresco" con un po' di farina, il giorno prima della cottura, e si parte. Questo evita il rischio di dimenticarti di nutrire il tuo lievito naturale e aiuta bene quando devi muoverti, ovunque il lievito naturale abbia rovinato.
Inutile dire che devi fare questo tipo di operazione su un lievito che ti dà completa soddisfazione, è come una sorta di backup cosa!
In termini di impasto, il ragazzo mi ha spiegato il metodo che usa, che si chiama autolisi. Fondamentalmente, mettiamo la farina nei guai (o quello che succede, io, è un vecchio grande formato cocote-minuto) poi mettiamo l'acqua che versa (lievito + acqua senza sale), mescoliamo il ingredienti velocemente senza impastare davvero, quindi raccogliamo l'impasto lavorando il meno possibile. Copriamo e diciamo diciamo mezz'ora, poi aggiungiamo il sale, ricolleghiamo rapidamente la zampa, copriamo e lasciamo lievitare qualche ora, dipenderà dalla temperatura. E sì! L'impasto sale molto bene da solo come un grande!
Quando l'impasto è salito bene, si raccoglie delicatamente dal bordo verso il centro con una mano infarinata o una spatola di silicone, poi viene fatto cadere come un frutto maturo sul piano di lavoro infarinato. L'immobilità, non la brutalità, si piega solo per i bordi verso il centro, e lì - si può ritagliare la pasta se è necessario quindi modellare e firmare i pani che rimettono al caldo nel cesto . Quando sono ragionevolmente gonfi, vengono delicatamente messi su una teglia infarinata e brasati. Ecco.
Ho provato questo metodo e posso testimoniare che funziona molto bene. Il vantaggio al di là del lavoro di routine meno, è che, secondo lui, questo approccio consente la pasta per essere strutturato senza sviluppare le catene di glutine, e quindi riesce a produrre il pane (farina Borsa) che l'allergico al glutine potrebbe mangiare senza problemi ...
D'altronde rimango incuriosito da questa cottura "a bassa temperatura" (160 ° C) che usi, Izentrop, ti viene una bella crosticina? Dovrò fare un tentativo per vedere ...
In ogni caso, grazie per aver condiviso la tua esperienza, è vero che, in fondo, con poco lavoro, possiamo produrre pane biologico davvero economico (più economico al chilo rispetto al pane "di merda" del negozio. biologico) pur potendoti concedere il lusso di preparare pani speciali con tante possibilità.
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Eravamo sul punto, ma abbiamo fatto un grande passo avanti ...
