Prepara il pane lievitato

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Lolounette
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Ri: Fai il pane lievitato




da Lolounette » 08/12/17, 19:15

Durante la cottura l'intero gioco consiste nel gestire i processi paralleli 2 che si svolgono contemporaneamente e che agiscono l'uno sull'altro:

- da un lato la strutturazione della rete del glutine (che consente al gas prodotto dai microrganismi del dispositivo di avviamento di rimanere intrappolato nell'impasto e quindi il pane da sollevare)

- d'altra parte, la fermentazione che produce il CO2 (che solleva l'impasto), ma agisce anche sui componenti della farina, producendo in passaggio molte molecole che svilupperanno il gusto del pane e lo renderanno ...

se la rete del glutine è strutturata in modo inadeguato, il pane non è presente (non sale, è duro come la pietra), se la fermentazione è insufficiente il pane non è presente (non sale abbastanza, non ha sapore, non è marrone), se la fermentazione è troppo importante manca anche il pane (glutine digerito, pane che non sale, duro, troppo acido ect!)

In breve, è un gioco emozionante che penso non si stancherà mai!
Trovo sempre miracoloso che con solo farina, acqua e sale possiamo fare ogni giorno un pane diverso cambiando le nostre azioni, una temperatura, una quantità d'acqua, un tempo di sollevamento ... c ' è affascinante!

Ho avuto la stessa ricetta base e lievito per anni, ma cambio il mio modo di fare le cose regolarmente e così anche il mio pane cambia.
Dopo tanto tempo o ho fatto solo le bacchette (vedi il mio blog qui) in questo momento faccio grosse pagnotte di 1 kg impastate a mano (come nel link sopra) e cotte in una casseruola di ghisa.

Dovresti provare questa casseruola di cottura Didier, è davvero eccezionale e ha una vera crosta diversa dalla macchina del pane : Wink:
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Ahmed
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Ri: Fai il pane lievitato




da Ahmed » 08/12/17, 22:43

Ho iniziato quest'anno a preparare il mio pane. Sono un po 'confuso dalla molteplicità dei metodi e, per il momento, mi attengo al lievito del panettiere: prenderei in considerazione il lievito una volta che i processi sono ben controllati (o meglio controllati!). Io opero solo durante la bella stagione, perché all'esterno, in un forno a legna a combustione indiretta. Io impasto a mano, perché lo trovo piacevole e non riesco a immaginare troppo per saltare questa fase, né quella di quella dell'arrotondamento, del modellamento, del roditura ... 8)
IzentropSono molto sorpreso del tuo particolare stile di cucina, e il risultato sembra molto buono (manca l'odore e il gusto per apprezzarlo veramente! :D).
Lolounette, i tuoi video sono interessanti, chiari e speziati del tuo umorismo ... Bellissimi risultati, ti fanno desiderare.
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Ri: Fai il pane lievitato




da izentrop » 08/12/17, 23:44

Buongiorno,
Precisione: "i batteri lattici forniscono tanto gas per gli alveoli quanto i lieviti"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf pagina 12
Lolounette ha scritto:Ho avuto la stessa ricetta base e lievito per anni, ma cambio il mio modo di fare le cose regolarmente e così anche il mio pane cambia.
Dopo tanto tempo o ero solo bacchette (vedi il mio blog qui) in questo momento faccio grandi pani di 1 kg impastati a mano (come nel link sopra) e cucinati in una casseruola di ghisa.
Super il tuo blog sulla ciabata, ma che lavoro, non ne sento il coraggio.
Scrivi nel primo video idratazione del tuo impasto: 65%. Alla fine del lavoro può essere, dopo l'aggiunta di varie farine, perché contando l'acqua del lievito liquido, arrivo a 70% per l'impasto.
Mi pizzico, ma ho notato che una forte idratazione aumenta il gusto del pane. ;)

La ricetta di Manon Lapierre utilizza un TH di 72%. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Sembra meno complicato, dovrò provare :)
Questo è il tipo di pane che stai facendo ora?
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da Lolounette » 09/12/17, 08:45

65% idratazione nei guai all'inizio ma poi aggiungo il lievito liquido e arriva a 70% mi sembra (devo guardare il video che risale un po '!). Sono anche una pasta molto idratata ...
altrimenti se vuoi una ricetta baguette meno complicata ce n'è un'altra da qualche parte sul blog : Wink:


per la cottura di casseruola grandi pani sono ancora più semplice del tuo link: ho messo l'impasto nella casseruola fredda e ho messo il forno freddo per 1h ...
più pigro no! : Mrgreen:

d'altra parte ho un po 'di petrolio la mia pasta ... perché mi piace!
Ho fatto il pane a lungo senza impastare e funziona molto bene, è solo un po 'più lungo e meno divertente :P
tutto questo è solo una questione di organizzazione alla fine, questo ha detto che il gusto del pane è leggermente diverso a seconda che si impasti meccanicamente, a mano o per niente trovo ...


@ Ahmed: grazie : Wink:
Ho anche un forno a legna per ricominciare nella vecchia fattoria che rinnovo, ma non ho ancora avuto il tempo di riavviarlo.
è nei progetti su cui è acceso, ma cucinare in aria è più sportivo che in un forno domestico!
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da Did67 » 09/12/17, 10:55

Lolounette ha scritto:
Dovresti provare questa casseruola di cottura Didier, è davvero eccezionale e ha una vera crosta diversa dalla macchina del pane : Wink:



Sì, sì.

All'inizio ero un povero giardiniere prima di migliorare ...

Sono ancora un povero fornaio (anche se i miei pani non sono male!). E penso che sto migliorando. Da qui il mio interesse per questa discussione! I due processi, come li descrivi, lo sapevo. Ci ricorda anche i processi del suolo vivente - molto più semplice: biomassa feeder, microrganismi, fermentazione = una delle vie di distruzione della biomassa, produzione di vari derivati ​​(incluse le molecole aromatiche) ... Tutti come in un terreno vivente.

Ma non avevo troppa esperienza su come giocare ai vari fattori per modificare il risultato ... La routine, cosa, con il mio breadmaker ... [A differenza del timone in un orto, notate che non è distruttivo per cellule unicellulari come lieviti o batteri]
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da Ahmed » 09/12/17, 12:45

Lolounette, Lei scrive:
Ho anche un forno a legna per ricominciare nella vecchia fattoria che rinnovo, ma non ho ancora avuto il tempo di riavviarlo.
è sicuramente nei progetti, ma la cucina sembra più sportiva che in un forno domestico!

Sì, i forni massivi ad alta inerzia sono in realtà più sportivi, ma il mio è una versione moderna (forno per pizza) con un'inerzia molto più bassa: ci vuole tra mezz'ora 3 / 4 per scaldarsi contro , Penso, 3 ore (?) Per i forni tradizionali. Ho visto un forno comune correre in Savoia molto tempo fa :Rotolo: : dopo aver fatto il pane, i locali hanno portato le loro torte ...
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da Lolounette » 09/12/17, 13:14

sì, questo è il ricordo che ho dei fuochi al forno nel tempo di mio nonno: c'era una sfilata di torte, brioches e altri stufati contemporaneamente ma ero piccola e non ricordo nulla. diverso dalla guida del forno ...
subito dopo fecero come tutti gli altri e andarono dal fornaio a comprare del pane bianco con lievito che era il massimo della giornata in quel momento.

Ricordo la faccia di mia nonna quando molto tempo dopo, orgogliosa come un gallo, le ho portato uno dei miei primi tentativi riusciti di pane integrale fatto in casa: ovviamente non ha riportato bei ricordi e lei si è arresa. un timido "migliorerai te stesso" senza molta convinzione : Lol: per lei lasciare andare il pane bianco impastato era un ritorno al passato impossibile!


Per tornare al forno è un grande forno a calore diretto del mason, quindi sarà lo sport a domarlo soprattutto quando ha preso l'acqua prima di rifare il tetto sopra e che il foglio il metallo che controlla il tiraggio nel camino è bloccato (nella posizione chiusa deve essere comunque in grado di utilizzare il forno usandolo come uno scoppio, ma se è bloccato aprire le cose sarà complicato secondo me)
breve da vedere: un file dopo l'altro! : Mrgreen:
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da Ahmed » 09/12/17, 13:41

Per quanto riguarda la guida del forno, è molto semplice: accendi i bourrées + charbonnette e non appena le pareti passano dal nero al bianco, lasci cadere il fuoco e poi tiri le braci sul lato per cuocere. .. L'inerzia termica elimina ogni termostato e fa il resto! : Wink:
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da paysan.bio » 10/12/17, 08:19

GRAZIE

Sto imparando un sacco di cose su questo thread.

pascal
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da Did67 » 10/12/17, 09:42

Ahmed ha scritto:... Penso, 3 ore (?) Per i forni tradizionali. Ho visto un forno comune correre in Savoia molto tempo fa :Rotolo: : dopo aver fatto il pane, i locali hanno portato le loro torte ...


In Alsazia, l'ottimizzazione dell'energia del forno era la seguente:

- durante il riscaldamento, sotto le fiamme, si sfilavano le famose "tarts flambées" (Flammkueche ") a cui nessun turista sfugge oggigiorno
- nel forno troppo caldo abbiamo cucinato un "Baeckoffe" (una specie di pot-au-feu sigillato in una grande terrina, con un misto di verdure / carni)
- abbiamo fatto il pane
- poi, in effetti, torte
- allora potremmo fare meringhe (per le vacanze)
- e, in stagione, prugne secche (in mancanza, il finocchio per il prossimo falso).
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